Le saigneur d'Auvillar

Ils ont une passion ou une vocation, peut-être un grain de folie, en tout cas une histoire. Tous des gens du Sud-Ouest, comme Yves Ladevèze, agriculteur retraité à Auvillar, tueur de cochons.

C’est une évidence pour l’essentiel : Yves Ladeveze ne ferait pas de mal à une mouche. Il parle doucement, avec autant de discrétion que de chaleur. Pas un mot plus haut qu’un autre et toujours ce léger sourire donné comme un gage de bienvenue. Décidément, l’homme n’a rien d’un tueur. Pourtant, Yves Ladeveze en a “ saigné ” plus d’un. De belles bêtes de plus de 200 kg. Sans trembler, sans frémir. Avec une minutie et une précision chirurgicales. La lame de son couteau n’a jamais dérapé. Et il l’affirme sans prétention : avec lui, très peu de cochons ont souffert. Pour ne pas dire, aucun.
Un tueur de cochons. Un vrai comme il n’en existe pratiquement plus. Yves est d’après lui, le dernier de sa région dans le Tarn et Garonne, sur les terres du sublime village d’Auvillar. “ Petit, je tuais les lapins, raconte-t-il. Et puis très jeune, vers les 14 ans, j’ai eu envie d’apprendre à tuer les cochons. J’avoue que j’ai toujours aimé ça. Mais je ne saurais pas l’expliquer. ” À l’âge de 16 ans, Yves quitte son statut d’apprenti tueur. Au début, les éleveurs le trouvaient un peu trop minot. Très vite, ils ont compris que ce gamin savait s’y prendre. Avec lui, pas de risque de boucherie. Pas de carnage dramatique où la bête est abîmée et où le sang qui s’écoule mal se coagule gravement. Yves n’a jamais eu la main tremblante. La pointe de sa lame s’est toujours posée au millimètre près, juste au-dessus de l’œsophage. Du travail d’orfèvre. “ L’animal, il faut le respecter. Si c’est pour lui faire vivre un calvaire, ce n’est pas la peine. Moi, je ne suis ni un assassin, ni un boucher. Comme tous les tueurs dignes de ce nom, je suis attaché à la qualité de mon travail. ”
Cet amour du geste bien fait, Yves en a fait sa marque de fabrique. Pendant des décennies - il a aujourd’hui 65 ans et envisage désormais de ranger ses couteaux - notre homme fut appelé régulièrement de ferme en ferme, à partir de la mi-décembre et ce, pendant trois mois. Par ailleurs exploitant agricole, Yves a toujours trouvé le temps de se consacrer à son art. Mais aujourd’hui, les élevages de cochon se font plus rares. Trop de contraintes quotidiennes. Les éleveurs traditionnels ne courent plus les campagnes.
La famille Soucaret, elle, n’a pas renoncé. Les deux fils et leur père élèvent encore des cochons et vendent en direct leurs productions personnelles. “ Et quand vient le temps de les tuer, nous appelons Yves, ” raconte Yves Soucaret, l’un des garçons de cette longue famille d’agriculteurs. Le tue-cochon n’a peut-être plus les saveurs d’antan.

Jadis, dans chaque ferme, la famille tout entière mettait la main à la pâte. Les voisins, les amis venaient donner un coup de main. Jeunes et vieux, gamins compris, s’en donnaient à cœur joie. L’événement prenait des allures de fête. “ C’est comme pour tout dans les campagnes, explique Yves. Les liens sociaux sont plus difficiles à tisser. Aujourd’hui, qui a envie d’élever une bête pour ensuite la tuer ? Le tue-cochon est une tradition d’anciens. ”
Qui connaît encore l’histoire de ces cochons sortis de leur sommeil au petit matin ? De ces bestiaux grassouillets tirés par les oreilles, culbutés sur le sol ou hissés à hauteur du tueur. Il en faut alors des bras, de la force et du café fort dans l’estomac. Dans certains cas, les truies les plus dangereuses sont parfois assommées, avant la saignée, d’un coup de maillet sur le front. Qui d’autre encore consacre des heures à préparer les tripes, le boudin, les saucisses ?
Dans le cochon, rien ne se perd. Il y a dans cette “ tuerie ” une belle leçon de vie. L’animal est mort pour nourrir les hommes. “ Le tueur offre une mort digne du cochon, expliquent les patrons de l’Auberge de l’Horloge à Auvillar, amis des Soucaret et d’ Yves Ladeveze. Après tout, qu’y a-t-il d’inhumain dans le fait de tuer un animal pour le manger ? C’est le cycle naturel de la vie. Alors, autant s’y prendre d’un geste sûr qui ne le fait pas souffrir. ”
Dans ce fameux geste, les uns et les autres y reconnaissent une part de sacré. Le tout teinté d’une forte nostalgie qui ne cesse de revenir dans les propos. Yves se souvient de l’époque où les cochons étaient même différents. “ Ils étaient beaucoup plus gros. Il n’était pas rare de trouver des bêtes avec une couche de quinze centimètres de graisse. Il faut dire qu’avant il fallait beaucoup plus de gras. Les gens n’avaient pas d’huile pour cuisiner et pas de congélateur. Aujourd’hui, le consommateur veut surtout de la viande. ”
Yves est bien conscient des nouvelles exigences du monde moderne de la consommation. Les directives de Bruxelles posent aussi leurs lots d’exigences qui interdisent théoriquement le tue-cochon. Les textes européens imposent d’envoyer les bêtes à l’abattoir. L’activité “ artisanale ”des tueurs comme Yves, est simplement tolérée. De toutes façons, les bureaucrates savent bien que ces “ tueries ” ont elles aussi le couteau sous la gorge.
“ Quand je pense que je suis vraiment le dernier du district. Je sais que personne ne prendra la relève. C’est dommage. Ça me fait mal au cœur. ” `
     
   
Texte : Claude Faber
Photographies : Ulrich Lebeuf / Odessa
L’esprit du Sud-Ouest - Hiver 2003